¿Cómo preparar chiles en nogada con receta original de Puebla? Ingredientes y GUÍA paso a paso

Cada año, durante agosto y septiembre, las cocinas de México se visten de gala para recibir uno de los mejores platillos en la gastronomía nacional, siendo el chile en nogada uno de los principales atractivos a disfrutar en el marco de las festividades patrias. 

Más que una receta, este platillo representa un símbolo de identidad que fusiona la riqueza de los ingredientes de la región de los volcanes con la historia de la Independencia de México. Si este año te reúnes en familia o con amigos para la cena mexicana, aquí puedes conocer cómo preparar tus chiles en nogada con la receta clásica y los pasos a seguir para que se conviertan en suculentos manjares.

¿Qué ingredientes necesitas para hacer chiles en nogada?

La historia nos remonta al año 1821, donde las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla crearon el platillo de los chiles en nogada. Tras la firma de los Tratados de Córdoba, Agustín de Iturbide visitó la ciudad de regreso de Veracruz, celebrando su santo y el triunfo del Ejército Trigarante con el mítico platillo, el cual fue creado con tonalidades de la bandera de México, representando el verde con el chile y perejil, el blanco con la nogada y el rojo con la granada. 

La receta original poblana para hacer chiles en nogada se distingue por el uso de productos típicos de la época, tales como la nuez de Castilla fresca, pera lechera, manzana criolla y durazno criollo. 

Aquí podrás conocer los ingredientes que le brindan ese sabor auténtico al platillo, incluyendo el tradicional, aunque muchas veces debatido capeado, siendo parte esencial de la receta original. 

Para poder hacer tus chiles en nogada, primero deberás contar con los siguientes ingredientes: 

Para chiles y relleno 

• 8 chiles poblanos grandes (asados, limpios y desvenados).
• 500 g de carne molida mixta (res y cerdo).
• 2 dientes de ajo picados y 1/2 cebolla picada.
• 1 manzana criolla, 1 pera lechera y 1 durazno criollo (picados en cubos pequeños).
• 50 g de pasas y 50 g de almendras peladas y picadas.
• 30 g de acitrón (o biznaga, opcional por protección ambiental; puede sustituirse por xoconostle dulce).
• Sal, pimienta, canela en polvo y clavo al gusto.

Para la nogada

• 100 g de nuez de Castilla fresca (pelada, sin la piel café para evitar el amargor).
• 100 g de queso de cabra poblano (o queso crema/fresco de buena calidad).
• 1 taza de leche o crema para batir.
• 1 copita de Jerez seco.
• 1 cucharadita de azúcar y una pizca de sal.

Para el capeado y decoración

• 6 huevos (separadas claras de yemas).
• Harina de trigo.
• Granada roja desgranada.
• Perejil fresco picado.

¿Cómo preparar chiles en nogada con receta clásica?

1) Preparación de los chiles

Lo primero por llevar a cabo es asar los chiles directamente al fuego hasta que la piel genere "ampollas". Una vez que se formen de esa manera, deberás guardarlos en una bolsa de plástico por 10 minutos para que libere la humedad y posteriormente pelarlos con un corte longitudinal, a través del cual podrás retirar las semillas y venas. 

2) Relleno (picadillo)

Una vez que prepares los chiles, tendrás que proceder a realizar el relleno, contando con una sartén grande para sofreír el ajo y la cebolla. Después añadirás la carne y la cocinarás hasta que se encuentre dorada, incorporando posteriormente la fruta picada (manzana, pera, durazno), almendras, pasas y acitrón. 

Después de juntar todos estos elementos, se deberán sazonar con sal, pimienta, canela y clavo, dejando cocinar a fuego lento hasta que la fruta esté suave y el líquido se haya evaporado. En este proceso es importante que dejes enfriar un poco para después rellenar los chiles. 

3) Capeado (tradicional de Puebla)

Pasar los chiles rellenos por harina, batiendo claras de huevo a punto de turrón e incorporando las yemas de manera envolvente. Los chiles serán capeados pasándolos por el huevo y friéndolos en aceite muy caliente, destacando que el tiempo total en aceite no debe exceder los 2 minutos por pieza, friendo un lado durante 45 a 60 segundos y el otro de 30 a 45 segundos. 

Los chiles deben quedar con una tonalidad dorada miel y no café, siendo muy importante escurrirlos bien sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. 

4) Elaboración de la nogada

Licuarás la nuez de Castilla, el queso, la leche (o crema), azúcar, sal y Jerez, dejando la consistencia de la salsa espesa pero fluida, con una textura ligeramente granulosa por la nuez. 

Un tip que debes considerar para seguir la receta auténtica es que la nuez deberá estar pelada perfectamente para poder hacer la nogada, lo que termina siendo la esencia de este platillo. 

5) Montaje del platillo

Colocar el chile en un plato extendido, ya sea tibio o a temperatura ambiente, bañándolo generosamente con la nogada hasta cubrirlo por completo. 

Puedes decorar con una lluvia de granos de granada y un poco de perejil picado, consiguiendo así no solamente la estética de la comida, sino también un gran sabor al estilo clásico de Puebla. 

Algunos portales especializados en gastronomía han recomendado complementar este platillo típico con un vino rosado mexicano o una copa de jerez, permitiendo disfrutar al máximo la plena experiencia gastronómica en México, más en las celebraciones de la Independencia durante el mes de septiembre.